Sự thật về cà phê “nguyên chất” Cập nhật lúc 11:31  Với tỉ lệ khoảng 30% cà phê nguyên chất và 70% chất độn gồm đậu nành, bắp cùng các loại hương liệu tẩm ướp, một số cơ sở cho ra thị trường nhiều mẻ cà phê mang thương hiệu của thủ phủ cà phê Tây Nguyên.   Sản phẩm cà phê độn đậu nành tại cơ sở của ông D. (P.Bình Hưng Hòa A, Q.Bình Tân, TP.HCM) bị cơ quan chức năng thu giữ - Ảnh: LINH NAM Sau nhiều ngày mật phục tại nhiều “lò” rang xay cà phê trên địa bàn TP.HCM, ngày 15-7, đoàn thanh tra liên ngành tại TP.HCM đã đồng loạt “đột kích” nhiều cơ sở chuyên rang xay cà phê “độn” đậu nành, tạp chất tại Q.Bình Tân và H.Bình Chánh. Bí quyết làm cà phê “nguyên chất” Điểm đầu tiên đoàn thanh tra liên ngành “đột kích” là lò rang xay gia công cà phê của ông T.Q.D., ở trong khu dân cư trên đường số 22 (P.Bình Hưng Hòa A, Q.Bình Tân). Khi tổ công tác ập vào, các công nhân đang hì hục xách từng xô nước hương liệu màu đen sánh đặc đổ vào bồn trộn. Trong xưởng gia công rộng khoảng 50m2 trang bị một hệ thống rang xay, cùng nhiều máy trộn công suất lớn và luôn có sáu công nhân túc trực sản xuất. Thời điểm này, bồn trộn gắn môtơ đẩy các bánh răng quay tít đang nhào trộn các hạt cà phê, đậu nành đã được tẩm ướp, quện dính vào nhau như kẹo. Mùi hương liệu cà phê thốc lên nồng nặc, khói tỏa nghi ngút. Chỉ sau khoảng 5 phút, mẻ cà phê độn đậu nành đầu tiên được cho ra lò. Hai công nhân đeo khẩu trang, đi dép tổ ong thản nhiên nhảy vào trong khuôn inox cào, giẫm lên mẻ cà phê. Cà phê “nguyên chất” được các công nhân đánh tơi để nguội đóng vào từng bao tải, chất đống trong xưởng chờ khách đem đi đóng thành từng gói nhỏ. Kiểm tra thực tế tại xưởng gia công này, tổ công tác phát hiện nhiều xô nhựa màu trắng đựng các loại dung dịch màu nâu, đen, vàng đậm để trộn vào cà phê. Đặc biệt, có nhiều chai nước mắm được nhân viên tại đây cho biết chính là “bí kíp” không thể thiếu khi pha trộn cà phê để “tăng độ ngon”. Ngoài đậu nành, cà phê hạt là nguyên liệu chính để sản xuất cà phê “nguyên chất”, tổ công tác tiến hành niêm phong lượng lớn sản phẩm đã được xay trộn. Trong đó, theo quan sát của chúng tôi, tỉ lệ hạt cà phê trong các bao bì này rất ít, phần lớn là đậu nành được rang, ướp đen sì. Trao đổi với chúng tôi, ông D. cho biết hoạt động từ năm 2010 đến nay, ngoài việc gia công, chủ cơ sở này còn mở một cửa hàng trưng bày các loại cà phê “nguyên chất” với giá giao động từ 80.000 - 200.000 đồng/kg. “Trước đây chúng tôi gia công cho gần 20 mối, bây giờ lượng hàng gia công giảm nhiều. Đến nay, mỗi ngày chúng tôi gia công khoảng 1,5 tấn hàng với giá gia công là 1.500 đồng/kg. Cà phê thành phẩm được bán ra với giá 45.000 - 50.000/kg” - ông D. cho hay. Cùng ngày, tổ công tác tiếp tục “đột kích” cơ sở rang xay cà phê ở ấp 3 (Vĩnh Lộc B, Bình Chánh). Cơ quan chức năng phát hiện lượng lớn cà phê qua sơ chế “độn” đậu nành, cùng nhiều loại hương liệu, phẩm màu... Toàn bộ hàng hóa, nguyên phụ liệu trong đợt kiểm tra được niêm phong, tạm giữ phục vụ quá trình xác minh, xử lý vi phạm.   Tẩm ướp hương liệu gia công cà phê độn đậu nành - Ảnh: NGỌC DƯƠNG Đủ loại giá Theo tìm hiểu, hiện nay trên thị trường ngoài các loại cà phê đã có thương hiệu, xuất hiện hàng loạt cà phê vô danh với đủ các loại nhãn hiệu, giá cả đánh đố người tiêu dùng. Ngày 24-6, ông Bảo (quê Hà Tĩnh), chủ cơ sở sản xuất, phân phối cà phê hơn chục năm nay tại Bình Dương, giới thiệu cho khách hai gói cà phê mang thương hiệu “BN”, trọng lượng 500g/gói nhưng giá chênh nhau 10.000 đồng. Ông Bảo lý giải về sự chênh giá: “Trọng lượng như nhau nhưng chất lượng hai gói này khác nhau rất rõ, gói có vị đắng hơn giá chỉ 40.000 đồng/kg, phù hợp cho vùng nông thôn, gói còn lại giá 50.000 đồng/kg có mùi thơm hơn. Khách thích kiểu nào mình chơi kiểu đó!”. Vẫn theo ông Bảo, hiện nay ngoài việc cung ứng cà phê cho hàng loạt quán nước vỉa hè ở khu vực TP.HCM, ông còn phân phối khắp các tỉnh thành. Đặc biệt, hàng còn được phân phối ngược lên cho một số tỉnh Tây nguyên. Ông Bảo cho hay nghề này chỉ cực lúc đầu trong giai đoạn làm thị trường, khi đã ổn định thì chỉ việc ngồi thu tiền. Mấu chốt là biết gu từng địa bàn để phân phối cho hợp lý. Ví dụ, thị trường miền Bắc người thưởng thức chưa có kinh nghiệm nên chỉ cần dùng loại cà phê giá bèo, không cần độ thơm nhưng phải có độ đậm đặc. “Giá thành thấp chưa hẳn chắc thắng. Có khi chào giá rẻ lại thất bại, mình “quất” giá cao thì người ta mới mua. Giá vô chừng như vậy nên ngành này mới có ăn là thế!” - ông Bảo tiết lộ. Cà phê không có chất caffeine Lần theo số điện thoại ghi trên bao bì gói cà phê mang thương hiệu “NN”, chúng tôi gặp Dương, xưng là nhân viên phụ trách kinh doanh. Mang theo gói cà phê trên bao bì ghi thông tin mập mờ: “địa chỉ Tam Đông, Đông Thạnh, TP.HCM”, Dương thanh minh: “Hàng bên em đảm bảo chất lượng, nghe thương hiệu có thể anh không biết nhưng bên em bỏ khắp các tỉnh, mỗi tuần xe hàng chạy cả hàng chục tấn. Phân khúc tụi em đi nếu nổi quá thì bị cạnh tranh, đập chết liền. Nên chẳng dại làm thương hiệu làm gì!”. Dương nói thẳng hiện công ty đang tập trung hai dòng hàng chính là cà phê nguyên chất 100% và cà phê pha độn với đậu nành tỉ lệ 30-70 (30% cà phê). Để thuyết phục chúng tôi, Dương nhờ nhân viên quán cà phê pha giúp một phin sau đó dùng muỗng đánh liên tục. “Anh thấy không, bọt nhiều như vậy chắc chắn phải có cà phê, còn những dòng 100% bắp, đậu nành thì khuấy đến mấy cũng không ra được bọt” - Dương lý giải. Trả lời câu hỏi vì sao không đề thành phần đậu nành trên bao bì, Dương nói huỵch toẹt: “Thị trường cà phê trước giờ là vậy, ai cũng biết cà phê là phải pha độn, quan trọng là tỉ lệ như thế nào để người tiêu dùng chấp nhận. Với mỗi khu vực, tỉ lệ pha trộn khác nhau, trong đó thị trường các tỉnh miền Tây có tỉ lệ đậu nành cao hơn do người dân khoái gu đen đậm, sánh quyện”. Với kinh nghiệm gần chục năm trong nghề, Dương khẳng định việc sử dụng hương liệu trong cà phê là đương nhiên để tăng hương cũng như khử mùi tạp chất. “Sử dụng hương gì, thành phần ra sao được coi là “bí kíp” của nghề bởi không phải cứ mua hương về pha tẩm là được”. Giá 60.000 đồng/kg được Dương chốt sẵn với dòng hàng 30% đậu nành. Tuy nhiên, nếu lấy số lượng lớn (khoảng 50kg) giá sẽ giảm còn 45.000 đồng/kg và tặng thêm 5kg chiết khấu. “Giá này em chốt chắc chứ không giảm được nữa, anh biết đấy, giá đậu nành bữa nay cũng lên 35.000 đồng/kg rồi! Thấp nữa bên em không có lời” - Dương nói. Theo tính toán của Dương, 1kg cà phê pha được 30-35 ly cà phê loại ngon. Với giá bán thấp nhất khoảng 10.000 đồng/ly, người bán lời trên 250.000 - 300.000 đồng (chưa trừ chi phí nhân công, mặt bằng). Thực trạng cà phê trộn, thậm chí “cà phê không có chất caffeine” trên thị trường hiện nay tiếp tục đáng báo động khi mới đây Hội Tiêu chuẩn và bảo vệ người tiêu dùng VN (Vinastas) công bố kết quả khảo sát với gần 400 mẫu cà phê thu thập trên thị trường. Qua ba đợt khảo sát được thực hiện từ tháng 5 đến tháng 7-2016 trên các mẫu cà phê thu thập tại Hà Nội, TP.HCM, Bình Dương, Sóc Trăng, Lâm Đồng... Vinastas xác định có tới 9 mẫu cà phê hoàn toàn không phát hiện hàm lượng caffeine (thành phần chính của cà phê). Trên 30% mẫu cà phê có lượng caffeine không đáng kể. Trong đó, nhóm cà phê này chủ yếu được bày bán tại các quán cà phê vỉa hè, xe đẩy, căngtin bệnh viện, trường học... 13 công thức pha chế Khi đi tìm mua công thức, học nghề sản xuất cà phê, chúng tôi được giới thiệu tìm đến M. - người có kinh nghiệm hơn chục năm chuyên sản xuất cà phê “độn” đậu nành và hóa chất ở Bình Dương. Ông M. tiết lộ: hiện nay thị trường phổ biển 13 công thức pha chế, ứng với mỗi loại cà phê khác nhau. Theo đó, tỉ lệ các loại đậu nành, bắp, cà phê được linh hoạt phân chia cho hợp lý với giá thành và gu thưởng thức từng thị trường. Công thức rẻ, khá phổ biến hiện nay với loại cà phê giá rẻ nhất (45.000 - 50.000 đồng/kg) chỉ có 10-15% là cà phê thật, còn lại đậu nành và bột bắp được phân chia phù hợp để tạo độ sánh, kết dính... khác nhau. Theo ông M., quá trình “hô biến” này không thể thiếu các loại hóa chất, phẩm màu, hương liệu để tạo mùi, màu, vị như đường hóa học, vani, sữa, bơ... được bán phổ biến trên thị trường. Phát hiện nhiều vụ sản xuất cà phê độn Tháng 1-2015, Cục cảnh sát phòng chống tội phạm về môi trường (C49) Bộ Công an phối hợp cơ quan chức năng H.Bình Chánh bắt quả tang một cơ sở rang xay gia công cà phê độn bắp, đậu nành quy mô lớn tại xã Vĩnh Lộc A (H.Bình Chánh). C49 phát hiện tại kho của cơ sở chứa trên 2.000 bao tải đựng bắp, đậu nành trọng lượng trên 120 tấn. Ngày 25-12-2015, cơ quan chức năng tỉnh Khánh Hòa phát hiện một cơ sở sử dụng nhiều loại hóa chất, phụ gia để sản xuất cà phê không rõ nguồn gốc trong điều kiện vệ sinh dơ bẩn. Mỗi ngày sản xuất khoảng 50kg cà phê và phân phối cho các quán cà phê cóc vỉa hè. Ngày 24-3-2016, Công an TP Vũng Tàu ập vào kiểm tra một cơ sở sản xuất cà phê ở P.3 (TP Vũng Tàu), phát hiện lượng lớn đậu nành dùng để “phù phép” thành cà phê. Ngoài ra, cơ sở này còn tàng trữ nhiều thùng hóa chất, hương liệu không rõ nguồn gốc, xuất xứ. Ngày 1-4-2016, Cục an toàn thực phẩm (Bộ Y tế) đã xử phạt hành chính 200 triệu đồng đối với một công ty có tiếng trong lĩnh vực cà phê ở Thuận An (Bình Dương) vì có hành vi nhiều lần trộn các chất phụ gia vào nguyên liệu cà phê không đúng tiêu chuẩn cho phép. (Theo Tuổi trẻ) HOÀNG LỘC - LÊ SƠN