'Huyền thoại' sá sùng - vị ngon đã mất của phở Việt Cập nhật lúc 08:15 Ít ai còn nhớ rằng sá sùng, loài thân mềm chỉ sống ở những bãi cát ven biển nơi thủy triều lên, lại chính là linh hồn của nước phở ngày trước.      Con sá sùng tươi đào được ngoài đảo Quan Lạn - Ảnh: Thúy Hằng 1. “Ngày đó, phở 3 đồng một tô và khách tới ăn toàn là khách sang. Thời xưa, chỉ nhà khá giả, trung lưu mới có tiền đi ăn phở”, ông Phồn, chủ của thương hiệu phở Cao Vân (25 Mạc Đĩnh Chi, Q1) lừng danh một thời ở Sài Gòn hồi tưởng lại... Sinh ra tại Hà Nam, lớn lên ông Phồn theo anh trai đi bán phở ở Ngã Tư Sở (Hà Nội) những năm 1930-1940. Thời đó, hai anh em thuê một cái nhà nhỏ và để xe phở ở đó, người bán chỉ bỏ thịt và gia vị vào tô phở, khách sẽ tự chan nước dùng vào tô rồi kiếm chỗ ngồi ăn. Mỗi ngày nấu chỉ một nồi phở, bán hết là nghỉ. Nồi nước phở không có gì khác ngoài xương bò và sá sùng Quảng Ninh. Sau này vào Sài Gòn, ông không dùng sá sùng để nấu được vì chỉ có sá sùng Nha Trang mà vị hơi tanh, không thể nấu được như ngày còn ở Hà Nam. Nước phở Cao Vân (25 Mạc Đĩnh Chi, Q1)  từng được nấu từ sá sùng khi người chủ còn ở Hà Nam - Ảnh: Giang Vũ   2. Bạn đến Quảng Ninh mà chưa ra đảo Quan Lạn đã là tiếc. Nhưng ra đến đảo Quan Lạn mà chưa từng đi đào sá sùng và nếm những món ngon từ đặc sản “vàng ròng” này thì quả là một nỗi tiếc nuối khó mà bù đắp được. Con sá sùng còn được người xã đảo Quan Lạn, huyện Vân Đồn, Quảng Ninh gọi là con mồi, sái sùng hoặc sa trùng (con trùng trong cát). Sá sùng có ở khắp các bãi triều ven biển từ thị xã Quảng Yên cho tới huyện Đầm Hà. Thế nhưng sá sùng ngon nhất phải kể đến 2 bãi triều Trước, Sau của Quan Lạn vì tại đây cát trắng, sạch, cho con sá sùng mình sáng màu. Đi đào sá sùng là một công việc khó khăn, gian khổ, đòi hỏi cả nhanh mắt và nhanh tay, là cả một nghệ thuật được những người phụ nữ (và một số ít đàn ông trong làng) tích lũy sau nhiều năm vác mai trên đầm bãi nắng chang chang. 10 lần đâm mai xuống đất, có khi 9 lần bỏ đi vì chỉ thu được bùn, cát hoặc một mẩu con sá sùng đã bị đứt đoạn. Những con này chỉ mang về nấu canh. Sá sùng con càng lớn, màu càng sáng và còn nguyên vẹn mới được lái buôn thu mua về sấy khô, phân phối. Con sá sùng tươi dễ khiến người yếu bóng vía phát hoảng về hình thức bề ngoài. Thuộc loài thủy sinh, con sá sùng da trơn nhẫy, dài, thuôn, trông xa như con giun. Con lớn to bằng cỡ ngón tay cái người lớn. Người dân Quan Lạn kể có khi đào được sá sùng dài bằng cả gang tay. Đó là những ngày cực kỳ may mắn. Sá sùng phơi khô được bán với giá 4 triệu đồng/kg - Ảnh: Thúy Hằng Sá sùng tươi được thu mua ngay trên bãi với giá cao ngất ngưởng 280.000 đến 300.000 đồng một kg. Thế nhưng thương lái mang về, chọn lọc, sơ chế, sấy trên bếp than và đóng gói thì giá một kg sá sùng phơi khô lên đến 3,8- 4 triệu đồng một kg, ngang ngửa với giá một chỉ vàng. Đó là lý do vì sao người ta bảo đi mua sá sùng Quan Lạn khô là săn "vàng ròng" của xã đảo. Sá sùng tươi có thể nấu canh với bầu, bí và đủ các loại rau, củ. Sá sùng khô có thể chiên trong dầu cho vàng ươm, chấm tương ớt ăn giòn tan, ngọt lừ. Tất nhiên, trước hết phải xoa con này cho kỹ, vặt hết phần đầu đi để tránh cát sót lại, ăn rất sạn. Phần đầu của sá sùng rửa sạch, mang nấu canh bí xanh thì ngon quên sầu. Những nồi nước phở muốn thơm ngon, ngọt tự nhiên thì ngoài xương ống, người ta cho thêm một nắm nhỏ những con sá sùng khô, loại nhỏ. Nước dùng không những trong mà còn ngọt thanh, chẳng loại gia vị nào bì kịp. Để thưởng thức đặc sản “vàng ròng” này, người ta có thể đến bất cứ nhà hàng nào ở thành phố Hạ Long. Sá sùng nấu lá lốt, sá sùng xào măng, nấu canh bí, sá sùng khô chiên... loài thủy sinh được đánh giá là bổ dưỡng như một vị thuốc "biến hóa" thành những món ăn được chế biến hết sức giản đơn. Đào sá sùng tươi trở thành một nghề của người dân đảo Quan Lạn và là một trải nghiệm thú vị cho du khách - Ảnh: Thúy Hằng 3. Người Quan Lạn trước đây đào sá sùng quá dễ dàng, mỗi buổi sáng chỉ cần vài giờ vác mai là có thể mang về cả rổ. Vì thế với nhiều người sống ở đảo xa, con sá sùng trở thành nỗi chán ngán. Anh bạn làm du lịch ở khu nghỉ dưỡng Sơn Hào ngoài Quan Lạn, mỗi khi nhắc đến sá sùng lại rùng mình vì ngày nhỏ ăn nhiều quá. Điều ấy sau hơn 20 năm đã trở thành dĩ vãng. Sá sùng hiếm, nay bỗng chốc trở thành thực phẩm của nhà giàu. Những nhà hàng ở Quảng Ninh có món sá sùng nấu lá lốt, gừng tươi, ăn chua dịu, cay nồng và thơm đặc trưng. Một phần ăn cũng rơi vào khoảng 50.000 - 70.000 đồng cho một chén nhỏ xíu, ăn mà còn thòm thèm. Đắt đỏ là vậy, nên chuyện dùng sá sùng nấu phở dường như chỉ còn trong dĩ vãng. Nói vậy thôi, đặc sản mà, đến Quảng Ninh mà chưa một lần nếm thử sá sùng, ấy thế là ta đã chạm phải một trong những điều hối tiếc nhất sau khi rời mảnh đất này rồi đấy...  (Theo Sài gòn ẩm thực) Thúy Hằng - Giang Vũ thực hiện