18:33  

Sau mỗi món ăn là bóng hình xứ sở

TT XUÂN - Món ngon thì mọi người đã nói nhiều. Giai phẩm Xuân Tuổi Trẻ năm nay, chúng tôi đi vào khía cạnh “kỳ” và “thú vị”, với một số món ăn rất đặc trưng của từng vùng miền mà không phải ai cũng có thể cảm được.

GS.TS Trần Văn Khê tại tư gia ở TP.HCM

Là một người nặng tình với văn hóa Việt, có 55 năm sống nơi xứ người, có dịp tiếp cận với nhiều nền văn hóa khác nhau, trong đó tất nhiên có những nét văn hóa ẩm thực thú vị, GS.TS Trần Văn Khê có nhiều chia sẻ quanh câu chuyện “ẩm thực kỳ thú”.

Mỗi miền một cung cách

* Thưa giáo sư, ẩm thực Việt Nam ở mỗi vùng miền có không ít món lạ, như miền Nam có các món chế biến từ con đuông; món xương rồng ở miền Trung; món “cháo độc dược” nấu từ củ ấu tẩu chứa độc tố ở Hà Giang… Ông đánh giá thế nào về sự hiện diện của những món ăn “kỳ” và “thú vị” này trong đời sống người Việt?

- GS TRẦN VĂN KHÊ: Chính nét lịch sử khác nhau giữa mỗi vùng miền góp phần lớn tạo nên sự phong phú trong đời sống ẩm thực Việt. Miền Bắc vốn dĩ là nơi lập quốc, là cội nguồn của dân tộc, vậy nên truyền thống là yếu tố quan trọng nhứt. Dễ hiểu khi miền Bắc là nơi có nhiều nhứt các món ăn truyền thống của người Việt và được gìn giữ cẩn thận nhứt.

Miền Trung là đất kinh đô, thuở xa xưa các món ăn dâng cho vua chúa phải thật đa dạng, “đài các”, “tế nhị”, phải đạt đến mức độ nghệ thuật. Vậy nên người miền Trung có xu hướng ăn sao cho ngon, bổ, chế biến và trình bày cầu kỳ, đẹp mắt,

Miền Nam từng là vùng “ma thiêng nước độc”, đất thu hút người tứ xứ đến khai phá. Con người phải đấu tranh để sinh tồn, phải học cách thích nghi với thiên nhiên, nên tính cách phổ biến của con người nơi đây là thích khám phá, thử nghiệm cái mới trong mọi việc. Vậy nên trong chuyện ăn uống, người miền Nam dám thử ăn những con vật lạ mà người các vùng miền khác chưa chắc dám thử như ăn con đuông, chuột, châu chấu, rắn, rùa… Chưa hết, với cùng một nguyên liệu, người miền Nam có thể sáng tạo rất nhiều cách nấu, trong đó có những cách nấu chỉ có riêng ở miền Nam. Nét ẩm thực của người miền Nam ít nhiều có tính hoang dã nhưng đầy sáng tạo.

Nói chung, những món ăn lạ ở các vùng miền thể hiện sự tế nhị, linh hoạt, tìm tòi, sáng tạo của người Việt trong đời sống ẩm thực.

* Không chỉ trong chuyện ăn mà cả chuyện uống, người Việt dường như cũng rất thích thử nghiệm, cụ thể là nhiều loại “kỳ hoa dị thảo”, các loài động vật trên rừng dưới biển được ngâm rượu với niềm tin sẽ tốt cho sức khỏe. Giáo sư nhìn nhận vấn đề này như thế nào?

- Người Việt vốn coi trọng thảo mộc hơn nhiều nước khác vì đất đai, khí hậu của Việt Nam rất thích hợp cho rau cỏ phát triển, đặc biệt là miền Nam. Người Việt cũng thường có nếp nghĩ, tự nhiên luôn có lý do khi tạo ra điều gì đó, vậy sao không khám phá, không thử nghiệm. Hải Thượng Lãn Ông là một trong những người đi đầu trong những nghiên cứu này. Nhờ thử nghiệm mới biết tác dụng tốt của nhiều loại rau cỏ đối với sức khỏe con người.

Sự linh hoạt, sáng tạo của người Việt trong chuyện uống cũng tương tự như trong chuyện ăn vậy.

Không có đúng - sai, xấu - tốt

* Khi người miền này được mời thử các món lạ của miền kia thì phản ứng thường thấy là e ngại, sợ, thậm chí cảm thấy… ghê ghê, chê bai, từ đó liên tưởng đến cả tính cách, nếp sống của con người tạo ra món ăn đó. Thái độ ấy có hợp lý không, thưa giáo sư?

- Đúng là khi được mời ăn một món quá lạ so với thói quen ăn uống bấy lâu của mình thì nhiều người sẽ e ngại. Song, nếu đến mức chê bai món ăn thì thái độ ấy thiếu tính khoa học, chưa thật đúng đắn lắm bởi sự chê bai ấy đang căn cứ trên những tiêu chuẩn của cá nhân chứ không phải tiêu chuẩn của người tạo ra món ăn đó.

Món ăn ấy lạ với những gì mình đã trải nghiệm nhưng lại rất quen thuộc, rất ngon với một cộng đồng khác. Cứ so với những gì mình đang có thấy không giống, lại cho là người khác đã trật thì chúng ta sẽ tự hạn chế những trải nghiệm thú vị trong cuộc sống.

Thay vào đó, nếu ta có một chút mạnh dạn để thử nếm một lần, rồi lần lần chịu khó tìm tòi, khám phá món ăn lạ ấy thì rất có thể lâu dần lại thấy món ăn ấy ngon rồi đâm ra ghiền.

Bản thân tôi khi lần đầu nghe nói đến chuyện ăn thịt chuột cũng thấy sợ sợ một chút, nhưng khi ăn rồi lại thấy rất ngon. Hay khi được mời món thịt bò sống còn rướm máu của người Mông Cổ, tôi thử ăn với mù tạt, muối tiêu và thấy rất ngon. Một món khác với cách chế biến cũng đơn giản mà tôi từng được mời ăn là thịt bò sống trộn với trứng gà sống, khi nếm thử tôi cũng thấy rất thú vị.

Cởi mở tấm lòng để trải nghiệm trong chuyện ăn uống sẽ làm cho đời sống tinh thần của mỗi người thêm phong phú, rộng rãi hơn, không thành kiến, không gò bó trong những khuôn khổ chật hẹp, biết nhiều hơn, hiểu nhiều hơn. Những trải nghiệm trong ẩm thực cũng chính là những trải nghiệm văn hóa bởi trong mỗi món ăn, nhứt là những món ăn lạ có nét tính cách, nét văn hóa, có bóng hình của những con người, những vùng đất. Mà văn hóa vốn dĩ chỉ có khác biệt chứ không có đúng - sai, xấu - tốt. Chỉ có cách nhận thức của chúng ta là có đúng sai thôi.

* Ở nhiều vùng miền, khách quý thường được chủ mời thưởng thức các món ăn độc đáo của địa phương, giả sử thật sự không thể ăn được món ấy thì nên ứng xử thế nào cho nhã nhặn, thưa giáo sư?

- Quan điểm của tôi là luôn tôn trọng sở thích của mỗi người. Trong tình huống được mời món ăn lạ thì tôi nghĩ có hai tình huống.

Một là với người có óc thích khám phá thì có thể nếm thử, hãy nghĩ rằng người khác ăn được thì mình cũng sẽ ăn được. Trải nghiệm một điều mới cũng rất thú vị.

Hai là khi thật sự không thể ăn được thì ta vẫn có quyền từ chối khéo léo, như cho gia chủ biết cơ thể của mình có thể không thích hợp với món ăn này. Tôi tin nếu chủ nhà thực sự yêu quý khách thì sẽ không ép khách ăn nữa.

Trong giao tiếp, quan trọng nhứt vẫn là sự thực tâm, song cũng rất cần biết “nhập giang tùy khúc, nhập gia tùy tục”. 

Người Việt ăn bằng cả ngũ quan Chuyện ăn uống của người Việt Nam có rất nhiều điều thú vị. Người Việt thường ăn bằng cả ngũ quan: thị giác, xúc giác, khứu giác, vị giác, thính giác. Đã ăn thì mắt phải nhìn thấy màu sắc món ăn, cách trình bày món ăn đẹp, răng phải chạm vào món ăn, mũi phải ngửi được mùi vị hấp dẫn, lưỡi phải cảm nhận được, tai phải nghe được tiếng nhai thức ăn. Người Việt ăn uống đa vị, kết hợp hài hòa âm dương, hàn nhiệt để tạo được sự cân bằng và đặc biệt rất quan tâm đến việc ăn uống sao để tốt cho sức khỏe. Cách ăn của người Việt còn thể hiện tánh dân chủ. Một bữa ăn thường dọn nhiều món, ai thích ăn món nào thì ăn. Song cũng có tánh cộng đồng cao khi tuy ăn chén riêng nhưng ăn chung nồi cơm, chung nồi canh.

ĐÀO TRUNG UYÊN thực hiện